Fette und Fettsäuren

Sind Fette ungesunde Dickmacher? Nein. Fett ist nicht gleich Fett. Die richtige Auswahl ist vermutlich auch für MS-Erkrankte relevant. Denn in Regionen, in denen viele tierische Fette verzehrt werden, tritt MS häufiger auf als dort, wo überwiegend Pflanzenöle verwendet werden.

Fette und ihre Aufgaben

Fette (Lipide) zählen neben den Kohlenhydraten und Eiweißen zu den 3 Grundbausteinen unserer Ernährung. Sie dienen vor allem als Energielieferant und Energiespeicher, werden aber auch als Baustoffe zum Beispiel in den Zellmembranen oder Hüllen der Nervenfasern eingesetzt. Außerdem sind sie Bestandteile von Hormonen und in verschiedenen Vitaminen enthalten.

Die Fettverdauung findet hauptsächlich im Dünndarm statt. Dort werden die Nahrungsfette mithilfe von Verdauungssekreten in Glyzerin und Fettsäuren zerlegt und anschließend über die Darmwand in die Blutbahn transportiert.

Fettsäuren – Bausteine der Fette

Nahrungsfette und Öle bestehen hauptsächlich aus Fettsäuren, die aus unterschiedlich langen Ketten von Kohlenstoffatomen aufgebaut sind.
Die Kohlenstoffatome sind entweder durch Einfachbindungen (gesättigte Fettsäuren) oder Doppelbindungen (ungesättigte Fettsäuren) miteinander verbunden.

Gesättigte Fettsäuren

Fette, die nur aus gesättigten Fettsäuren bestehen, sind bei Zimmertemperatur fest. Tierische Fette wie Butter und Schmalz enthalten einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Einige Pflanzenfette wie Kokos- oder Palmfett ebenso.

Werden zu viele gesättigte Fettsäuren aufgenommen, können sich die Blutfettwerte erhöhen und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, nicht mehr als 7–10 % der täglichen Gesamtenergiezufuhr durch gesättigte Fettsäuren abzudecken und den Anteil von mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu erhöhen (auf maximal 10 % der Gesamtenergiezufuhr).

Sogenannte Transfettsäuren, wie sie vielfach in industriell hergestellten Produkten enthalten sind, sind ungesund und sollten möglichst vermieden werden (maximal 1 % der täglichen Energiezufuhr).

Ungesättigte Fettsäuren

Bei den ungesättigten Fettsäuren unterscheidet man abhängig von der Anzahl der Doppelbindungen einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Einfach ungesättigte Fettsäuren besitzen eine Doppelbindung. Sie kommen in großen Mengen in Olivenöl oder Avocados vor.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren besitzen zwei oder mehr Doppelbindungen. Einen hohen Anteil haben Walnüsse, Leinsamen und die meisten Pflanzenöle.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren gelten als besonders gesund, da sie aufgrund ihrer Doppelbindungen reaktionsfreudiger sind und im Körper zum Beispiel für die Reparatur und Neubildung von Zellen verwendet werden. Daher sollten sie bevorzugt gegessen werden.

Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren

Ungesättigte Fettsäuren werden auch als Omega-Fettsäuren bezeichnet. Die Position der ersten Doppelbindung in der Kohlenstoffkette gibt an, ob es sich um eine Omega-3- oder Omega-6-Fettsäure handelt.

Dies ist wichtig zu wissen, weil beide Formen im Körper unterschiedliche Wirkungen entfalten (siehe „Einfluss von Fettsäuren auf entzündliche Prozesse“).

Für unseren Körper spielen die folgenden fünf mehrfach ungesättigten Fettsäuren eine besondere Rolle:

  • α-Linolensäure
  • Linolsäure
  • Eicosapentaensäure (EPA)
  • Docosahexaensäure (DHA)
  • Arachidonsäure

Wichtige Nahrungsquellen für Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren in Nahrungsmitteln und Synthesewege im Körper

α-Linolensäure und Linolsäure sind lebensnotwendige Fettsäuren, die überwiegend in Pflanzen gebildet werden. Sie sind Vorstufen wichtiger Fettsäuren (siehe Abbildung). Da sie der Körper nicht selbst herstellen kann, müssen sie unbedingt mit der Nahrung aufgenommen werden. Man nennt sie daher auch essenzielle Fettsäuren.

Eicosapentaensäure, Docosahexaensäure und Arachidonsäure sind tierischer Herkunft. Für unseren Körper sind sie nur bedingt lebensnotwendig (semiessenziell). Sie müssen nicht zwingend mit der Nahrung aufgenommen werden, da sie auch aus den essenziellen Fettsäuren gebildet werden können.

Einfluss von Fettsäuren auf entzündliche Prozesse

Arachidonsäure ist eine Ausgangssubstanz von entzündungsfördernden Botenstoffen. Lebensmittel, die viel Arachidonsäure enthalten, sind zum Beispiel Fleisch, Wurst und Eier. Milch und Milchprodukte enthalten dagegen relativ wenig Arachidonsäure.
In Pflanzen ist sie nicht enthalten.

Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) haben entzündungshemmende Eigenschaften. Diese Fettsäuren kommen hauptsächlich in fetten Meeresfischen wie Hering, Lachs und Makrele vor. Beide Fettsäuren sind natürliche Gegenspieler der Arachidonsäure. Sie sind in der Lage, die Umwandlung der Arachidonsäure in entzündungsfördernde Substanzen zu vermindern und stattdessen die Bildung entzündungshemmender Stoffe zu fördern. Diese Hemmung tritt im Körper ein, wenn die Aufnahme von Arachidonsäure mit der Nahrung reduziert wird und sich das Verhältnis zugunsten von EPH und DHA verschiebt. Aus der Docosahexaensäure werden darüber hinaus Stoffe gebildet, die Entzündungen auflösen und beenden können.

Arachidonsäure fördert Entzündungen.
Eicosapentaensäure hemmt Entzündungen.

Je weniger Arachidonsäure mit der Nahrung aus Fleisch und Wurst zugeführt wird, desto weniger Entzündungsbotenstoffe können gebildet werden.

Untersuchungen haben gezeigt, dass eine Ernährung mit zu vielen tierischen Nahrungsmitteln das Auftreten der MS erhöhen und den Entzündungsprozess verstärken kann. Die richtige Auswahl und das optimale Verhältnis der Fettsäuren ist daher ein wichtiger Bestandteil des antientzündlichen Ernährungskonzepts.

LebensmittelBeispieleBeispiele
Fette und ÖlePflanzenöle mit einem guten Fettsäureverhältnis (Omega-6 zu Omega-3):
  • Leinöl
  • Rapsöl
Pflanzliche Fette:
Margarine aus pflanzlichen Fetten mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Diätmargarine)
Butter, Schmalz
Milch und Milchproduktefettarme Milch und Milchprodukte:
  • Joghurt bis 1,8 % Fett
  • Quark bis 20 % Fett
  • Käse bis max. 45 % Fett
 
Vollmilch, fetter Käse, Sahne
Fleisch, Wurst, Fisch, Eierfettarmes Fleisch:
  • Huhn
  • Pute
  • Rind
  • Lamm
Fisch und Meeresfrüchte
Eier (2 pro Woche)
fettreiches Fleisch, fette Wurst, Innereien

Wenn Sie nicht komplett auf tierische Fette (Butter, Schmalz, Innereien) verzichten wollen, so machen Sie diese Nahrungsmittel einfach zweimal in der Woche zu einer genussvollen Ausnahme.

  • Auch wenn Milch und Milchprodukte Arachidonsäure enthalten, können sie in Maßen (200–250 g pro Tag) verzehrt werden. Insbesondere bei geringem Fleischkonsum sind sie eine wertvolle Eiweißquelle. Kalzium und Vitamin D beugen Osteoporose vor.
  • Es sollten aber fettarme Produkte bevorzugt werden. Empfehlenswert ist Milch mit einem Fettgehalt von max. 3,5 % (idealerweise 1,5 %), aber auch Buttermilch oder Kefir. Bisher wurde in keiner Studie belegt, dass Milchprodukte die MS fördern.

Letzte Änderung: 17.01.2020